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ウイスキー 用語集

 

 

 

 


 

after taste アフターテイスト

ウイスキーを飲んだ後、口に残る香味のこと。

アンダーバック underback

マッシュタンの底に取り付けられている容器。この容器にウォート(糖液)を集め、発酵工程へ送る。

ヴァテッドモルト vatted malt

異なる蒸留所でつくられたモルトウイスキー同士をブレンドしたウイスキー。グレーンウイスキーは入っていない。

ウォート worts

糖液。グリスト(粉砕麦芽)にお湯を加え攪拌、糖化したもの。澱粉が分解され多くの糖分を含んでいる。ウォートはアンダーバックを経て発酵工程へ送られる。

ウォッシュ wash

醸造酒。ウォートにイーストを加えて発酵させた蒸留酒用の発酵液。アルコール度数6~8%程度で、「ストロングビール」と呼ばれる。ウォッシュは次にスチル(蒸留器)で蒸留される。

ウォッシュスチル wash still 

ポットスチルによる蒸留工程のうちの一番目のスチル。

ウォッシュバック wash back

発酵槽。かつてはほとんど木製の桶を使用していたが、現在ではステンレスを使うこともある。この発酵槽のなかでウォート(糖液)を発酵させる。

ウシュク・ベーハー uisge beatha

ゲール語で「命の水」と言う意味。この言葉が変形して英語化されたのが今日の「ウイスキー」である。

エンジェルズ・シェア angels' share

樽での熟成中に蒸発し失われる蒸留酒。蒸発の度合いは蒸留所によって異なるが、平均して一樽あたり年2%前後。もちろん、これは課税対象外となる。蒸発した蒸留酒は天使の分け前(エンジェルズ シェア)と言われる。

オクタブ octave

68リットル容量の小さな樽(バット樽の8分の1の大きさ)。

オプティック optic

ボトルの注ぎ口につける計量器。かつてバーにおいて計量に使われていた。

 

 

 

 


 

カスク cask

樽のこと。スコットランドではウッドとも呼ばれ、一般的にウイスキーを熟成させる樽のことを言う。

カスクストレングス cask strength

熟成樽からウイスキーを直接瓶詰めにした場合のアルコール濃度(およそ60%)のこと。水で薄めてアルコール濃度を下げたものをボトル度数(およそ40%~43%)と言う。しかしカスクストレングスを規定した法的文書はなく、蒸留酒業者の間では一般的に高いアルコール度数のことをこのように呼ぶ。

カッティング cutting

再蒸留の工程で、前溜(フォアショッツ)中溜(ミドル)後溜(フェインツ)に分ける作業のこと。スチルマンがそのタイミングを測る。熟成樽に貯蔵されるのは中溜だけで、前溜と後溜は再度蒸留される。

ガロン gallon

容量単位。1(UK)ガロンは4.546リットル。

キルン kiln

麦芽乾燥塔。糖分の消費を抑えるために、麦芽を乾燥させ発芽を抑える作業をここで行う。

クエイク quaich

取っ手が両側にあるケルト風の酒盃。かつては儀式のときに使われた。もとは木製だったが、今では銀やスズ製が主流。

グリスト grist

荒く砕かれた粉状の麦芽。グリストを63~64℃のお湯に投入してマッシング工程に入る。

グレーンウイスキー grain whisky

大麦やトウモロコシなど様々な穀物を原料として、連続式蒸留器(コッフィースチル)で蒸留されるウイスキー。ほとんどの場合、複数のシングルモルトウイスキーと共にブレンドされ、ブレンデッドウイスキーとして瓶詰めされる。

検量官 gauger

収税使としての役割も担う。はじめてこの制度が施行されたのは1483年で、国王直属の検量官が酒樽の中身を検量し、それに応じて徴税した。

コッフィースチル(パテントスチル) coffey still

連続的に作動するスチル。考案者イーニアス・コッフィーにちなんで名づけられた。コッフィーはアイルランドの税関で検査長官をしていたが、1830年にこの発明で特許を取ったことからパテントスチルとも呼ばれるようになった。グレーンウイスキーの製造に用いられることが多い。これに対してポットスチル(単式蒸留器)がある。

コンジナー congeners

香味成分。不純物が混じることによってウイスキーの持ち味が出せる場合がある。アルデヒド、エステル、各種の酸、蒸留プロセスで発生する水素、酸素、炭素の化合物などがあり、これらが香味成分と呼ばれる。ウイスキーの性質を把握するためにも、どのような成分が仕上がりの中に含まれているのか細かく特定しておく必要がある。

コンデンサー(凝縮装置) condenser

ウォッシュスチル、およびスピリットスチルから流れてくるアルコールを冷却し、凝縮する機器。コンデンサーのなかった時代は木製の桶でこの作業を行っていた。

 

 

 

 


 

サラディン・ボックス saladin box

モルティングの際に用いられる、金属あるいはコンクリートで作られた細長い箱のこと。麦はその箱の中で、発芽している間、機械によってかき混ぜられている。フランスの技師、シャルル・サラディンが発明した。

ジアスターゼ diastase

澱粉の糖化を助ける酵素。

ジガー jigger

1.5米国オンス。カクテルを作るときの容量。またカクテルを混ぜ合わせる時に使うシェイカーの意味でも使われる。

ジル gill

4分の1パイント。(約8分の1リットル)

熟成 aging, maturation

ウイスキーの熟成は、瓶詰めする前に樽のなかで行われる。

酒齢 age

熟成年数のこと。一般的にウイスキーは、品質の均一化のため、複数の樽の中身を混ぜてボトル詰めされる。ボトルに表示されている酒齢は、樽の中で一番若いものが記載されている。

醸造 brewing

ウォッシュ(醸造酒、ストロングビール)が作られる工程。麦芽を細かく砕いて温水と混ぜ、イーストを加え発酵させるプロセスのことを言う。

蒸留 distillation

語源はラテン語の「滴り落ちる」から。蒸留という作業は、熱で蒸発させたアルコール液を冷却し、液体となったその滴りを受け止めること。

スイッチャー switcher

ウォッシュバック(発酵槽)に取り付けられており、発酵中に泡が立ちすぎるのを防ぐ。

スチル still

蒸留器。蒸留工程のうち最も大切な役割を果たす。役割のひとつは熱をおこしてアルコールの蒸気を発生せることであり、もうひとつはその蒸気を凝縮させること。

スティープ steep

麦などを発芽させるために水に浸すこと。また浸すための桶のことも言う。

スピリッツ spirit

蒸留器から溜出するアルコール分。

スピリッツスチル spirit still

再溜釜。ポットスチルによる蒸留工程のうち二番目の蒸留を行う釜。

スピリッツセイフ sprit safe

スピリッツスチルもしくはウォッシュスチルで蒸留された蒸留酒のアルコール測定を行ない、熟成に回すスピリッツとそれ以外のスピリッツを分けるガラスケース。スピリッツセイフを通るアルコールは課税の対象であり税務署と税関の管轄にあるということ、そしてスピリッツの品質保証のために、人が勝手に触れないようケースに鍵がかけられている。スチルマンはガラス窓をのぞきながらカッティング作業を行なう。

スラーンジ slante

スコットランド人がウイスキーを飲む時に言う乾杯の言葉。

 

 

 

 


 

チルフィルタリング chill filtering

1960年代から行なわれている、ウイスキーの白濁を防ぐ方法。ウイスキーに水や氷を加えると、油性成分・エステルが凝固し、白濁の原因になる。そこで瓶詰めの前にウイスキーを冷却機に入れ、凍結温度に近いところまで温度を下げて不純物を凝固させ濾過すると、固まった不純物が取り除かれて透明なウイスキーができる。

ドラフ draff

糖分を抽出した後に仕込み桶に残った穀物のかす。

ドラム dram

ウイスキーなどグラス1杯分の量のこと。ニップともいう。

ドラム式モルティング drum maltings

ドラムと呼ばれる巨大な円筒型の容器の中で、機械的に製麦を行うこと。

 

 

 

 


 

ニップ nip

ドラムと同じ。グラス1杯分のウイスキー。

 

 

 

 


 

バーボン bourbon

1789年、アメリカのバプティスト派の聖職者によってバーボンは生まれた。このクラシックなアメリカのウイスキーは、とうもろこしを51%以上原料として使用し、アルコール度数80%以下で蒸留され、内側を焼いて焦がしたアメリカン・ホワイトオークの新樽(バレルサイズ)を使って熟成される。その際、アルコール度数62.5%以下で樽詰めしなければならない。

バーレイ barley

大麦。スコットランドではウイスキーの主原料に大麦を使用する。大麦の種類には、デルカード、プリズマ、パフィン、チャリオットなどがある。

パテントスチル patent still

  コッフィースチル

パレト palate

味覚。ウイスキーのテイスティングで口に含んだ時に感じる香味。

ピート peat

泥炭。沼沢などに繁茂した草木や水草などが水の中で埋没し、腐敗したもの。沼地や湿地などで見つかり、燃料として使われる。モルティングの工程でキルンの燃料として使うと泥炭の煙の匂いが材料に移り、仕上がったウイスキーの香味をさらに良くする。ウイスキーの仕込み水も、泥炭地帯を流れていたものを使うと同様の効果が得られる。

フィリングス fillings

貯蔵用樽に詰められた、蒸留器から出たばかりの原液。

フェインツ feints

後溜。蒸留工程における最後のアルコール部分。不純物が混じり、アルコール度数も低いので、再度蒸留にまわされる。

フェノール phenols

石炭酸。スコッチウイスキー特有のピートのような香味は主にキルンでピートを焚く工程で生じる、このフェノールという化学物質による。

フォアショッツ foreshots

前溜。再溜工程で、最初に流れ出す蒸留液。アルコール度数が高すぎ不純物も混じるため、再度蒸留にまわされる。

ブレンド blending

グレーンウイスキーとモルトウイスキー(あるいはライ麦のバーボン)を混ぜ合わせること。ブレンドという言葉はノルウェー語のブランダ(混ぜるの意)から来ていると言われている。

ボーティー bothie

農夫の仮小屋のこと。羊飼いや漁師、ハイランドの民が一時的に寝泊りするためのものだったが、かつてこうした小屋で不法に蒸留酒が作られていた。

ホグスヘッド hogshead

木製の樽で、たいていはアメリカン・オーク材が使われている。現在1ホグスヘッドは250リットルとされている。

ポットスチル pot still

単式蒸留器。伝統的なスチルで、材質は銅。その形状は蒸留所によって様々に異なり、シングルモルトの個性を決定づける大きな要因となる。蒸留工程のなかで、ウォッシュスチル、スピリッツスチルとして使われる。これに対してコッフィー(パテント)スチルがある。

ボディ body

ウイスキーの味わい、口当たりを評価するときに使う言葉。色調、香味、アロマ、フィニッシュ等と並ぶ、ウイスキーの評価軸のひとつ。

ボンド bond

保税倉庫。出来上がったウイスキーを、税金を納めるまでいったん保税倉庫に入れること。

 

 

 

 


 

マッシュ mash

砕かれた麦芽と温水とを混ぜ合わせた粥状のもの。

マッシュタン mash tun

糖化槽。もとは鉄や銅で造られていたが、今ではステンレス製が多く使われている。一般的な大きさのものは、およそ8,000ガロンのグリストと温水を入れることができる。

マッシング mashing

グリストと温水を混ぜ合わせ、糖類を抽出する工程のこと。

ミドルカット middle cut

中溜。再溜工程で流れ出すフォアショッツ(前溜)フェインツ(後溜)の間、熟成にまわす部分のこと。またはその部分を切り取る作業。

モルティング malting

穀物の発芽を調整すること。製麦。

モルティングス(製麦所) maltings

モルティング(製麦)を行う場所。かつては蒸留所内に自前のものがあることが多かったが、現在はほとんどの場合、モルティングの専門業者が、各蒸留所のレシピに沿ったモルティングを請け負っている。

モルト malt

穀物を水の中に浸し、若干発芽させ、その後、成長をし続けないよう乾燥処理を施したもの。麦芽。シングルモルトウイスキー用のモルトには、ほぼ例外なく大麦が用いられる。またモルトウイスキーそのものを表す言葉としても用いられる。

 

 

 

 


 

ライウイスキー rye whiskey

使用されている穀物の51%以上がライ麦でできているライ麦製ウイスキー。バーボンウイスキーは特定の地域で作られているものに限られるが、ライウイスキーは北米全域で作られている。

ラインアーム lyne arm

ウォーム(螺旋管)あるいは冷却機とスチルをつなぐ幅の広いパイプ。

ラメジャー rummager

ポットスチル内でゆっくりと動く攪拌器。釜の底に沈んだ固形物が焦げ付くことがあるため、それを防ぐ役割を果たす。

ラン run

スチルから出る原液の流れのこと。

レシーバー receiver

溜液タンク。後溜、ローワイン、麦汁、スピリッツ、など工程ごとに液を受け取るタンク。

ローワイン low wines

文字通り「アルコール度数が低いワイン」。ウォッシュスチルの第1回目の蒸留から溜出される透明な初溜液。

 

 

 

 


 

ワーム worm

伝統的な手法のコンデンサー(凝縮装置)。アルコールの蒸気を、冷却されたらせん型の銅管(蛇管)を通して凝縮・液化する。時間はかかるが、より自然で、重く、個性的なウイスキーを作るのに適している。

ワームタブ worm tub

ワームを冷却するための木製または金属製の桶。また中を通っているワームを含む、伝統的な手法のコンデンサー(凝縮装置)全体を指す場合にも用いられる。

 

 

 

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