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焼酎の製法

 

焼酎は清酒の製法の影響を受けて発展しました。
麹菌を使い、まず酒母(一次醪)を造り、これに全材料の約70%の掛原料(主原料)を仕込んで(二次醪)を造る過程は清酒と同じです。清酒と決定的に異なるのは蒸留を行うことです。

 

 

製造工程

 

1.原料処理

米または大麦を洗い、一定時間水に浸し、水切りした後に蒸煮します。

 

2.製麹

原料に麹菌の胞子を散布して混ぜ合わせ、33℃から40℃の温度で約40時間かけて麹を造ります。

 

3.一次仕込み

麹に水と焼酎酵母を加えて混合し、25℃から30℃の温度で約7日間をかけて発酵に必要な酵母を増殖させ「一次もろみ」を造ります。

 

4.二次仕込み

一次仕込みで造ったもろみに主原料と水を加えて混合し、25℃から30℃の温度で約8日~20日間かけて発酵。芳醇なもろみとなります。ここで仕込む主原料が麦であれば「麦焼酎」に、米であれば「米焼酎」になります。

 

5.蒸留

二次もろみを蒸留機に入れ、水蒸気または直火で沸騰させ、上がった蒸気を冷却し原酒ができあがります。

 

6.ろ過

蒸留した原酒には油性成分などが余分に入っているので、これらの不溶物を取り除くためにろ過をおこないます。

 

7.熟成

原酒をタンクまたはカメや樫樽などに入れて熟成させます。

 

8.精製

原酒に含まれる余分な成分をろ過や吸着などの方法で取り除いて精製します。

 

9.瓶詰

水を加えて市販焼酎のアルコール度数に調整し、仕上げろ過を再度おこなってびんなどの容器に詰めてできあがります。

 

 

 

 

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