TOP> お酒の豆知識> 焼酎> 焼酎の分類

焼酎の分類

 

 

焼酎の種類
原材料
特徴
甲類

ホワイト
リカー

糖蜜、サツマイモ、キャッサバ、大麦、トウモロコシ、こうりゃん、ナツメヤシ、粗留アルコールなど

連続式蒸留器で蒸留し、もろみに含まれるアルコールを96度くらいまで高め、割り水を行ってアルコール度数を36度未満に下げます。ほぼ純粋なアルコールで、酎ハイや果実酒に使われます。

乙類

本格焼酎

麦、サツマイモ、米、黒糖、そば、その他多種多様

単式蒸留器で蒸留し、もろみに含まれるアルコールを30~50度程度まで高め、適宜加水して45度未満に下げます。焼酎乙類の大半は、アルコール度数25度程度です。ほとんどは白麹を使用しますが、黒麹を使用することもあります。

泡盛

米(タイのインディカ米)

酒税法では焼酎乙類に分類されます。単式蒸留器を使用し、アルコール度数45度を未満にします。黒麹を使い、すべての米を麹にしてから酒にするという特徴があります。カメで長期熟成したものは「古酒(クース)」と言われます。

 

 

 

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
2010年5月29日 (土) 01:19版(UTC)

 

甲類と乙類

連続蒸留焼酎(焼酎甲類)

一般に糖蜜等を原料とした発酵液をもとに、連続蒸留器で蒸留して高純度エチルアルコールを生成し、これに加水したものである。

日本の税法上はアルコール度数36%未満。製法上、何度も蒸留を行うため、アルコール純度が高くなり、原料本来の風味が失われるため、味覚の個性は薄い。また、甲類の範囲にてブレンド、熟成、蒸留回数、蒸留機、加水種類、原料、等で変化をつけることによって、ある程度の特徴的な風味を持つものも存在する。

低コストでの大量生産に適するため、大手企業によって量産され、それらの販売シェアが高い状況となっている。手を加えて飲まれることもあり、チューハイなどのベースや、リキュールの材料、或いはカクテル作りの際に用いられたり、ジン・ウォッカなどの代用品として使用されることもある。梅酒などの果実酒づくりに用いられる「ホワイトリカー」もこの甲類焼酎である。

税法上では「連続式蒸留焼酎」表記の代わりに「ホワイトリカー(1)」と表記することも認められる。

 

単式蒸留焼酎(焼酎乙類)

米、麦などを原料とし、単式蒸留器で蒸留して作る焼酎である。

日本の税法上はアルコール度数45%以下。基本的に1回のみの蒸留のため、原料本来の風味や旨み成分が生きていることが特徴である。南九州地方が特産地として有名。

製造法の流れは以下の通りである。

 

1.元の原材料(多くの場合は米ないしは麦)へこうじ菌を生やし、麹をつくる。

2.麹をタンクや甕(かめ)で発酵させ、もろみを作る(一次発酵)。

3.一次発酵させたもろみの中へ原材料を投入させ、発酵させる(二次発酵)。このとき投入した原材料が焼酎の
  主要原材料として表記されることになる。二次発酵としてサツマイモを投入すれば「芋焼酎」となる。

4.アルコールが生成された発酵液を蒸留する。


近年、蒸留時に蒸留器内の気圧を低下させる減圧蒸留と呼ばれる手法が導入された。これに対して、蒸留器内を減圧しない伝統的な蒸留を常圧蒸留と呼ぶ。減圧蒸留では蒸留器内のエタノールの沸点温度が低下し、低温での蒸留が行われるため、フーゼル油などの成分をあまり含まず雑味の少ない蒸留液を得る。一方、常圧蒸留ではフーゼル油などを含む、クセの強い豊かな風味の蒸留液を得る。

産地の南九州では、お湯割りで飲まれる事が多い。焼酎のお湯割りは、酒杯に先に湯を入れ、後から焼酎を静かに加えることによって、対流が発生し自然に混ざる状態となる。こだわる人は先に焼酎と水を合わせておき、一日もしくは数日おいて馴染ませたものを黒ぢょか等の酒器にて燗をして飲むこともある。

旧酒税法が制定された1940年以来、単式蒸留焼酎(乙種)は酒税の保全や過当競争防止等の理由にて麦・米・さつまいも・そばの主要4品種については新規製造免許を認めない方針によって、製造の新規参入ができない状態が長らく続いていたが、構造改革の一環として国税庁が2005年に規制緩和の見解を示し、一部地域・条件付きながら2006年以降に新規免許が認められる事となった。

税法上では「単式蒸留焼酎」表記の代わりに「焼酎乙類」「ホワイトリカー(2)」と表記することも認められている。また、後述するように、焼酎甲類に対して劣るという誤解を避けるために「本格焼酎」という呼称も用いられる。

 

 

[POUSSE CAFE] HOME