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日本酒の製法

 

 

精米

米の表層部に含まれ、雑味のもととなるタンパク質や脂肪を削って取り除きます。
精米の目的は米の表面にある、酒造りに不要な部分を削り取ることにあります。食用米の精米歩合は92%程度。大吟醸に使用する米は最低でも50%以上磨かなくてはなりません。

 

洗米

米の表面についた糠を洗い流す作業が洗米。洗米中に白米の表面が1~2%磨耗することから第2次精米ともいわれます。浸漬は理想的な蒸米にすることを目的に、米に水を吸わせる作業をいいます。精米歩合の高い米は精米時に水分を失っているために吸水性が極めて高いので、限定吸水により秒単位で水に浸ける時間を管理します。

 

蒸米

蒸すことで麹菌を繁殖させやすくしたり、醪の中で溶けやすくします。
麹菌が繁殖しやすくするため、醪中で適度に溶けるようにするために、白米を蒸して米のデンプンを糊化させる作業。蒸しあがった米はその後冷まされて、麹用と仕込み用(酒母と醪)とに分けられます。「外硬内軟」の蒸米が良質とされ、以降の工程や酒質に大きな影響を与えます

 

麹(こうじ)造り・製麹

うまい日本酒造りの鍵が麹。蒸米を台の上に広げ麹菌をまいて、菌の繁殖を待ちます。
温度や湿度管理に充分な注意が必要で35度程度の温度に保たれた麹室(こうじむろ)といわれる部屋で作業が行われ、2昼夜かかって麹が出来上がります。昔から「1麹、2もと(酒母)、3造り」といわれ、清酒製造において一番重要な作業とされます

 

酒母(もと)造り

麹、蒸米、水に酵母を加え、酒造りに必要な酵母だけを純粋培養させた、文字通り「酒の母」を造ります。「生もと」、「山廃」を冠した商品がありますが、それはこの酒母の製法によるものです。

 

醪(もろみ)仕込み

酒母に麹、蒸米、水を併せたものを「醪」といいます。一度に大量の麹、蒸米、水を酒母に加えると、物量中の酵母の密度が下がり、順調な醗酵が妨げられることになります。そのため「初添え」「仲添え」「留添え」の3段階に分けて少量ずつ仕込みを行う(3段仕込み)のが一般的です。 醪の中では麹が蒸米のデンプンをブドウ糖に変え、酵母がそのブドウ糖をアルコール(と炭酸ガス)に変えるという現象がおこっています。これは糖化とアルコール発酵とが同時に行われる「並行復醗酵」という、世界にも類を見ない特殊な醗酵形態です。通常の醪で3週間程度、吟醸酒などでは4~5週間ほど醗酵が続きます。

 

上槽(じょうそう)

醗酵を終えるといよいよ上槽作業。いわゆる「酒を搾る」作業です。酒袋に醪を入れて自然に滴り落ちる方法や、槽(ふね)といわれる道具で搾る方法、全自動の搾り機による上槽などがあります。ここで清酒と酒粕とに分離されます。

※純米酒以外の日本酒では、酒質を軽快にしたり、華やかな香りを引き出したりといったことを目的に、上槽前に醸造用アルコールを添加する場合があります。

 

ろ過・火入れ

搾った酒をていねいに濾過し、その後約60℃の熱で低温殺菌します。

 

貯蔵・瓶詰め

貯蔵し熟成させ、丸くおだやかな味に整えます。腐敗防止のためもう一度「火入れ」
して、いよいよ瓶詰めし出荷します。

 

 

 

 

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