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日本酒の歴史

 

日本酒のはじまりは稲作とともにはじまった弥生時代以後だといわれています。日本人と日本酒についての一番古い記録は、紀元前3世紀に書かれた中国の歴史書です。そこには人が死んだとき他人が集まって歌舞飲酒するといった風習が書かれていますから当時すでに日本酒があったといえます。また日本で日本酒の製造方法を詳細に記録した最古の書物としては10世紀に作成された「延喜式」があります。そのなかに「造酒司」という項があり色々な酒の造り方が書いてありそのほとんどが米の酒ですから日本での米の酒すなわち日本酒の成立は、7世紀までさかのぼることができます。しかし、一般にはまだ誰でも買える時代ではなく農耕祭礼、豊作予祝や収穫感謝の祭りの時だけ酒を造り、神にそなえた後お流れをもらっていたようです。政府が積極的に酒造業を支援しはじめたのは室町時代になってからでした。

日本酒造りにとって技術革命の時代が15~16世紀です。三段仕込みや火入れといった日本酒造りの特徴的な技術は、奈良の寺院で僧侶によって完成されたといわれます。
それは、鎮守さまにそなえるため酒が必要だったと思われています。特に当時インテリ階級だった坊さんたちは、旨い日本酒を作って信徒の信頼を得るために技術をみがいたと考えられています。これらの技術を総合して「大和緒白」と呼ばれる日本酒が誕生するのです。それは、16世紀も終わり頃になってからです。

 

 

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日本酒の歴史

品質基準

製法

種類

原料

用語集

 

 

 

火入れ

1800 年代半ばになってパスツールが発見した“殺菌法”に先立ち、すでに室町時代(1400 年代)において、絞った清酒を貯蔵前に65 度程度に加熱、殺菌し、酵素の働きを止めて香味の熟成をはかる『火入れ』を行っていたという記録が残っています。

 

寒造り

一般に、日本酒は十一月頃から三月頃まで連続して仕込まれます。とりわけ“更に衣を重ねる”という如月(二月)は、寒気も一段と冴え、酒蔵はしんしんと冷え、酒造りにもっとも適しています。しぼりたての新酒のさわやかな味わいを賞味するには、最近では“初しぼり”とか“しぼりたて”とかいう名称を付けたびん詰品が、各地の蔵元から発売されるようになっています。

 

日本酒の日

中国古代の天文学、暦学から生まれた十二支は、本来、月のしるしで、日本では十二種の動物で表されている。十二支の10番目の酉は、「トリ」と読まれていますが、もともと、酉の字は壺の形を表わす象形文字で、酒を意味しています。
古くは一年の始まりは冬至に置いて、10番目の酉の月はいまの9月末から10月の頃にあたっている。そして新殻が収穫されて新酒が醸される月であったことを表しています。すなわち10月は古くから酒の月ということです。
いまでも10月は新殻が実る月であり、酒造りの始まる月であり、明治年間酒税法創設以来、10月から9月をもって酒造年度とされてきました。こうした歴史を受けて、酒造家の中では10月1日を「酒造元旦」として祝う風習が残っているところもあります。
豊かな自然の恵みと日本人の知恵の結晶が日本酒であるともいえます。10月は全国各地に海の幸、山の幸があふれ、日本酒が本当に旨くなる月で、この月の1日を、「日本酒の日」と定めました。

 

 

 

 

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